درحال حاظر با روند افزایشی زیاد و وسیع جمعیت و همینطور احتیاجات انسان ها به مواد غذایی بخصوص مواد غذایی پروتئینی احساس می شود، تاٌمین نیازهای غذایی انسان ها در درجه اول اهمیت جوامع بشری قرار گرفته است. در سال های گذشته گوشت مرغ و طیور به عنوان یه منبع اصلی دارای مواد پروتئینی به سرعت در هرم غذایی انسان ها جای گرفته است. و در بعضی از کشور ها که وضعیت اقتصادی مناسبی ندارند گوشت مرغ به سرعت جای دیگر گوشت های حیوانی را گرفته است.

آلودگی در لاشه می‌تواند در اثر بیماری‌های میکروبی دام هنگام کشتار به وجود آمده باشد و یا اینکه در اثر عدم رعایت موازین بهداشتی در طول زنجیره کشتار انجام یافته باشد. پشم و پوست، بخش‌های مرطوب مجاری طبیعی بدن از قبیل پوزه، دهان، پلک چشم، سوراخ گوش، مقعد، بخش خارجی دستگاه تناسلی و در دام‌های ماده محل خروج شیر از پستان، همگی آلوده و حاوی انواع مختلف میکروارگانیسم‌های عامل عفونت‌ها و مسمومیت‌های غذائی می‌باشند. علاوه برآن در روده دام‌ها انواع میکروب‌های روده‌ای و بین آن­ها میکروارگانیسم‌های خطرناکی چون سالمونلا و اشریشیا کلی وجود دارند. میکروارگانیسم‌های فوق‌الذکر با کوچکترین عدم توجه به موازین بهداشتی می­توانند به راحتی در سطح لاشه مستقر شوند و به مرور تکثیر یافته و گوشت را آلوده سازند.

بیماری هایی که از گوشت آلوده به انسان منتقل می شود

• سل
• سالمونلوز
• لیستریوز
• کمپیلو باکتریوز
• و...

آلودگی آب اسکالدر

خیساندن لاشه پرندگان در آب داغ (Scalding) به منظور شل شدن پرها در فولیکول ها و متعاقبا سهولت در پرکنی یکی از نقاط بحرانی کشتارگاه های طیور می باشد.

خیساندن در آب داغ به دو روش آب گرم ملایم ( ۵۲-۴۲ درجه سانتی گراد) و آب گرم داغ( ۶۲-۵۸ درجه سانتی گراد) می باشد. در طی غوطه وری در آب ، ترکیب مناسبی از زمان و درجه حرارت آب مهم می باشد تا عملیات پرکنی به نحو احسن صورت گیرد. خنک سازی ( chilling ) و شستشوی لاشه ها نیز از دیگر نقاط بحرانی کشتارگاه طیور می باشد که سبب آلودگی متقاطع لاشه ها می شود.

مکانیسم ایجاد آلودگی

آلودگی در لاشه می‌تواند در اثر بیماری‌های میکروبی دام هنگام کشتار به وجود آمده باشد و یا اینکه در اثر عدم رعایت موازین بهداشتی در طول زنجیره کشتار انجام یافته باشد. پشم و پوست، بخش‌های مرطوب مجاری طبیعی بدن از قبیل پوزه، دهان، پلک چشم، سوراخ گوش، مقعد، و در دام‌های ماده محل خروج شیر از پستان، همگی آلوده و حاوی انواع مختلف میکروارگانیسم‌های عامل عفونت‌ها و مسمومیت‌های غذایی می‌باشند. علاوه بر آن در روده دام‌ها انواع میکروب‌های روده‌ای و بین آن­ها میکروارگانیسم‌های خطرناکی چون سالمونلا و اشریشیا کلی وجود دارند. میکروارگانیسم‌های فوق‌الذکر با کوچکترین عدم توجه به موازین بهداشتی می­توانند به راحتی در سطح لاشه مستقر شوند و به مرور تکثیر یافته گوشت را آلوده سازند.

لذا این نکته کاملاً آشکار است که با شروع زبح و وارد کردن مرغ ها در آب اسکالدر افزایشی در میزان بار میکروبی ترموفیلهای این مخزن مشاهده می شود.

با توجه به اینکه در کشتارگاه مورد مطالعه از روش اسکالدر ملایم استفاده می شود ( دمای ۵۳درجه سانتی گراد) کاهشی در بار میکروبی باکتری های مزوفیل ایجاد می شود و میانگین کلی باکتریهای مزوفیل به خاطر دمای آب اسکالر کاهش می یابد.

شواهد تجربی متعددی وجود دارد که نشان می دهد حرارت های بالای 60 درجه سانتی گراد در تانک آب داغ سبب کاهش بیشتری در تعداد باکتری ها (مزوفیل و ترموفیل) نسبت به حرارت های پایین تر می شود ولی قویاً نمی توان گفت که درجه دمای بالا باعث کاهش سطح آلودگی و ایجاد لاشه های تمیز و بدون بار میکروبی در انتهای خط کشتار می شود. لذا چنین بیان شده است که سایر قسمت های عملیاتی در کشتارگاه نظیر پرکنی، تخلیه احشاء و خنک سازی اهمیت بیشتری از مرحله غوطه وری در آب داغ در خصوص آلودگی بینابینی لاشه دارند. با این وجود تانک های آب داغ چند مرحله ای اخیرا در کشتارگاه رایج شده است که تاثیر بیشتری در کاهش میکروب های لاشه دارند. البته ذکر این نکته لازم است که وجود آب سر ریز شده ار تانک آب داغ در کشتار مزبور به میزان ۱ لیتر در هر ثانیه، ممکن است موجب ایجاد کاهش اختلاف بین نتایج این تحقیق با مطالعات مشابه باشد. بدیهی است چنانچه آب تانکر سر ریز نشده و احیاء نگردد، باعث افزایش بار میکروبی در هنگام خروج لاشه از تانک میشود.

ایراد عمده دیگر تانک آب داغ ، آسپیراسیون آب آلوده در حین اسکالدر توسط پرندگان می باشد که منجر به آلودگی کیسه های هوایی، ریه وسایر اعضای داخلی و بافت های داخلی پرندگان می شود که چنانچه لاشه قبل از غوطه وری خون گیری کامل و کاملا بی جان شود ، آسپیراسیون آب توسط پرنده مهم نخواهد بود. در کشتارگاه هایی که بی حسی با روش الکتریکی و خون گیری قبل از غوطه وری کمتر از ۲ دقیقه است ، افزایش بار میکروبی غیر قابل اجتناب خواهد بود.

بکارگیری و رعایت نکات زیر در این زمینه لازم و ضروری می باشد:

• مراعات نمودن استانداردهای مربوط به وسایل و تجهیزات و شستشوی مداوم آن
• استفاده از آب با کیفیت بهداشتی مناسب
• ضد عفونی و تنظیم میزان آب اسکالدر بر اساس تعداد لاشه های وارده و جایگزین نمودن آب اسکالدر به ازای هر لاشه که حدود ۱لیتر آب تمیز و گرم با درجه حرارت مناسب می باشد.
• کنترل دمای آب اسکالدر همراه کنترل زمان توقف لاشه در اسکالدر.
• شستشوی لاشه بعد از تخلیه احشاء با آب حاوی ضد عفونی کننده سطح بالای بی خطر مثل پر استیک اسید
• کنترل میزان آب چیلر به ازای هر لاشه که حدود ۱۰ لیتر برای هر لاشه است.
• استفاده ار آب حاوی ضد عفونی کننده سطح بالای پراستیک اسید در چیلر.
• کنترل دمای آب چیلر که باید زیر ۴ درجه سانتی گراد باشد.

ضد عفونی کننده های بر پایه پراستیک اسید که در تقسیم بندی کلی ضد عفونی کننده ها در رفرنس های جهانی جزو ضد عفونی کننده های سطح بالا یا Hi Level طبقه بندی می شوند ، بهترین انتخاب برای رفع آلودگی های میکروبی در مراحل مختلف کشتار و تولید گوشت طیور و حتی دام های سنگین و سبک است .

محلول ضدعفونی کننده تولیدی صنایع آرال شیمی با نام تجاری اکسیدین که یک ضد عفونی کننده سطح بالای قابل اطمینان بر پایه پراستیک اسید است، اکسیدین ضمن کاهش چشمگیر هزینه های تولید در مراحل مختلف کشتار به دلیل داشتن اثرات بسیار مناسب ضد میکروبی، بدون ایجاد باقیمانده مضر و بو و طعم بر روی گوشت، به دلیل تقلیل چشمگیر حجم فاضلاب تولیدی کشتارگاه و سالن های فرآوری گوشت، کمک مضاعف در سود آوری این صنعت به حساب می آید که از دید صنعت گران تیز بین این رشته پراهمیت پنهان نمانده است.

جهت مشاهده مقاله کامل و جامع تر و منبع اصلی مقاله طیور و آب اسکالدر به سایت آرال شیمی به آدرس www.aralshimi.com مراجعه نموده و علاوه بر مطالعه مقاله از مشاوره رایگان درباره محصولات در گرید های مختلف اعم از صنایع کشاورزی، دام و طیور، شیلات، صنایع غذایی و لبنی، صنایع فولاد و... که تمامی آن ها در منوی سایت مشهود میباشد استفاده کنید. و همینطور محصولات را نیز تهیه کنید.